Екатеринбургский ресторатор с вьетнамскими корнями хотел кормить людей и шутить с гостями. Но сначала пришлось укреплять стены, разбираться с концепцией и выяснять, почему собственный ресторан оказался ему не по характеру.
Открыть ресторан, вложить в него деньги, нервы и несколько лет жизни, а потом обнаружить, что тебе не очень нравится быть хозяином такого заведения, — довольно дорогой способ разобраться в себе. Ань Нгуен, основатель екатеринбургского «Десонга», этот путь проделал и теперь совершенно спокойно признаётся: с первоначальной концепцией ошибся. Хотелось одного, получилось другое. Причём проблема не в качестве еды, уровне обслуживания или посетителях. Ресторан оказался слишком рестораном.
Встреча за хот-потом
Мы познакомились три года назад на праздновании моего 40-летия, которое обычно не принято праздновать. Потом разок сыграли в покер и сделали перерыв на пару лет. Я — на семейные будни, Ань — на идею нового ресторана. И вот в 109-ю годовщину Октябрьской революции 1917 года Ань позвал меня на «Встречу за хот-потом». Это такой азиатский способ коллективного употребления пищи, когда посреди стола кипит бульон, а гости самостоятельно отправляют в него всё, что собираются съесть. Никаких сложных церемоний, зато замечательная возможность провести несколько часов за разговором.
Аню подобная атмосфера нравится настолько, что он вообще хотел превратить её в основу отношений с посетителями. Чтобы приходили не на торжественный выход в свет, а просто поесть, посидеть, поболтать. Желательно ещё и посмеяться.
Но первоначальная ресторанная концепция диктовала свои условия. Гости к посещению готовятся, обстановка обязывает, а хозяину приходится соответствовать собственному заведению. Главное, что Ань никому ничего не предъявляет. Ему просто не очень комфортно в атмосфере, которую он сам же и организовал. Даже если бы экономическая ситуация была другой, признаёт он, формат всё равно оказался бы не совсем его. Вот так открываешь собственный бизнес ради свободы, а получаешь ещё одного начальника. Только теперь этот начальник — твой ресторан.
У Аня уже есть известный в городе «Вьетмон», где всё значительно проще. И для «Десонга» он тоже искал подходящий характер и атмосферу идеального вечера. Собрались люди, едят, общаются, никто не изображает важную персону. Пожалуй, для ресторатора это довольно необычный идеал: не полный зал солидных гостей с дорогими часами, а компания, в которой каждому настолько хорошо, что забываешь смотреть на время.
Русский среди вьетнамцев, вьетнамец среди русских
Есть у Аня и другая особенность, не связанная с ресторанным бизнесом. Он родился в России, но живёт в окружении вьетнамской диаспоры. Для русских он вьетнамец, а среди вьетнамцев в нём обнаруживается слишком много русского. Получается своеобразный культурный пограничник, который постоянно находится между двумя странами, хотя границу при этом пересекать совершенно необязательно.
Сам Ань называет своё положение нейтральными водами. Оттуда удобно наблюдать за происходящим на обоих берегах, выбирать то, что нравится, и не особенно переживать из-за чужих представлений о национальной принадлежности. Вообще, довольно полезная жизненная позиция. Особенно сейчас, когда людей с обеих сторон регулярно призывают определиться, к какому берегу они намерены причалить и кого после этого считать неприятелем.
Идею ресторана Ань изначально связывал с Меконгом — огромной рекой, которая проходит через разные страны и соединяет множество культур. Поэтому в меню соседствуют блюда Вьетнама, Лаоса, Китая и Таиланда. Ему самому интересно пробовать разное и делиться открытиями с гостями. В конце концов, если человек вырос между двумя культурами, заставлять его соблюдать кулинарные государственные границы было бы довольно нелепо. Особенно когда по обе стороны готовят вкусно.
И отдельно о еде, ради которой, собственно, люди и приходят в ресторан. Здесь она один в один как во Вьетнаме, на исторической родине Аня. Подача, вкус, размер порций, внимание к приправам — всё на высоте. Никаких скидок на российские представления об азиатской кухне и попыток сделать экзотику попонятнее местному потребителю. А дальше начинается обыкновенная вкусовщина. Кому-то нравятся азиатская еда, культура и атмосфера, а кто-то испытывает гастрономический оргазм от бургера из «Вкусно — и точка». Имеет полное право. В конце концов, человеческое счастье не обязано пахнуть лемонграссом.
Стены, деньги и немного вьетнамской керамики
Помещение «Десонга» несколько лет пустовало, а когда Ань взялся за его преобразование, обнаружилось, что начинать нужно практически с нуля. Старое здание требовало укреплений и серьёзного ремонта. Вместо быстрого открытия получилась долгая история с непредвиденными работами. Архитектура, как выяснилось, способна уважать предпринимательские планы примерно в той же степени, что и банковские кредиты.
При этом само здание Аню нравится. Он любит конструктивизм, обращает внимание на геометрию пространства и старается сохранить его характер. Мы даже успели обсудить оформление стен, растения и фотографии. И здесь возникает вопрос: насколько вообще азиатскому ресторану необходимы внешние признаки Азии? Обязательно ли развешивать драконов, расставлять фигурки Будды и украшать всё красными фонарями? Возможно, достаточно хорошей кухни и вьетнамца, который с удовольствием расскажет, откуда эта кухня взялась.
Ближе к концу разговора добрались до посуды. Оказалось, что её Ань привозил из керамической деревни во Вьетнаме. Лично ездил, выбирал, интересовался глазурями и температурой обжига. Представьте себе человека, который занимается сложным ресторанным бизнесом, постоянно решает вопросы ремонта, денег и посетителей, но при этом находит время съездить за несколько тысяч километров, чтобы выбрать подходящую тарелку. Не потому, что без неё невозможно открыть ресторан, а потому, что ему самому это интересно.
И вот здесь Ань становится понятнее всех своих ресторанных концепций. Ради красивой тарелки он готов ехать во Вьетнам, разбираться в глазурях и технологиях обжига. А от человека, который будет из неё есть, не хочет требовать ничего особенного — ни повода, ни парадной одежды, ни торжественного выражения лица. Получается, к посуде у него требований куда больше, чем к гостям. В этом и есть бесценное радушие вьетнамцев.
«Десонг» (DESÔNG by Vietmon) — бистро и ресторан кухни Юго-Восточной Азии
Адрес: Екатеринбург, ул. 8 Марта, 17 / ул. Малышева, 31д (историческое здание ДОСААФ с «самолётиком» в самом центре города, станция метро «Площадь 1905 года»).
Часы работы: ежедневно с 11:00 до 23:00.
Телефон: +7 (912) 200-99-28
